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安康蒸面如何走得更远——写在首届“安康蒸面”大赛之后

2022-06-13 11:15  安康日报

编者按:6月5日,首届安康蒸面大赛的举办,让蒸面这个备受安康人宠爱的本土特色小吃再次成为焦点。此次比赛的举办,对推广安康蒸面,有着重要意义。安康蒸面如何更好代表安康特色小吃,如何走得更远,形成产业品牌?基于此,我们向广大读者征集文稿,以您的视角看安康蒸面,并对此发表感想、思索和建议。我们期待广大读者的分享和参与。

6月5日下午,首届安康蒸面大赛在西城坊举行。安康蒸面大赛的举办,旨在通过赛事评比将安康蒸面向标准化发展,进而走向产业化并如同汉中热面皮、宝鸡擀面皮、关中凉皮一般推向外界。经过58家参赛选手4个多小时的角逐,最终评出了一二三等奖和创新奖等奖项,首届安康蒸面大赛圆满举行。

对于一个对蒸面重度痴迷的安康土著,之前围绕蒸面从不同角度刊发多期公众号文章,本次荣幸以大众评委身份参与大赛,颇有一番感想,在此分享一二。

关于蒸面大赛

本次大赛无疑是安康蒸面发展史上的具有里程碑意义的大事,之所以称之为里程碑,是因为这是首次由政府主导、协会承办、店家参与,以蒸面为内容的赛事,体现出政府对于安康蒸面这一当地特色小吃如何发扬光大、传播四方的思考、重视和践行。

也有遗憾之处,城里老字号蒸面只有翁老三参赛,缺席了历史最悠久的麻素福(鼓楼西老马家和马国庆)、西关代表肖家蒸面、徒弟众多的土地楼马老二蒸面、走出安康的谭家蒸面,新锐势力拥趸众多的汪家、喻家、胖子、穆罕、刘家、马家、翁老六等等。

关于安康蒸面

安康蒸面迄今已有百余年历史,蒸面在安康城里也分各种流派。口感上分软硬流派,调味以有无芥末为界,地域上有东西二关之别,豆芽和芹菜是标配组合,酱货厂的酱油醋熬制的醋汤子是安康蒸面的灵魂汤汁,最后一勺芝麻酱、大蒜水、油泼辣子一浇算是蒸面的定睛之笔。

随着西康铁路的通车,安康蒸面早年间也曾挥师北上。2006年前后东关翁家蒸面、西关兰家蒸面相继在西安开拓蒸面市场,最终未果。如果非要找个原因,不是翁家、兰家蒸面不好,只因当年交通不发达,在西安的安康人数量还不多,关中对安康蒸面的认知度不高。

随着2009年西康高速的建成通车,两地的交流变得频繁,涌入西安的安康人也越来越多。有了对乡愁的眷念,就有了解决乡愁的办法,安康蒸面也再次踏上北上之路,并且站稳脚跟、开枝散叶。2014年,谭家蒸面从培新街走进永兴坊,成了在西安的安康人过瘾的乐土,随之进校园、进车站,迅速地在古都散布开来。

然而连续三年的疫情,让原本30多家的安康蒸面店缩减到如今的10来家,谭家蒸面也从12家缩减到目前5家。而同期,汉中热面皮店在西安却多达百余家,再言之,毗邻的汉中城里基本没有安康蒸面,但安康城里的汉中/城固面皮店的数量、分布已不亚于安康蒸面。这一点,值得思考。

关于传承创新

安康蒸面的行业化,可建立在学习汉中的基础上。汉中在2018年10月12日成立了汉中市面皮行业协会,可向汉中多学习关于行业协会的成员条件、对外名称的统一、标准化的内容、协会日常职能等等,所谓博采众长,为我所用!

安康蒸面的标准化,应建立在保留传统上。安康蒸面百家百味,各有特色,都代表着一类食客的喜好,比如有好食芥末者、有好食硬轴窄面者、有好食偏软宽面者。既然是地方特色小吃,在求得最大共同点的基础上保留各自特点,如面硬或软、有无芥末、醋汤是否用豆豉熬制等等。

安康蒸面的创新化,更应保持原有的配料和风味。再说汉中面皮,分热、凉、洗三种,配菜就是豆芽,伴侣就是菜豆腐或花生稀饭。味道可略有不同,但主料毫不出格。个人而言,对安康蒸面配菜只认可豆芽和芹菜,除此之外的均是多余。创新可多在蒸面工艺、醋汤熬制、辣子泼制上多下功夫。

关于走出安康

毫无疑问,安康人从外地回安康首先要吃蒸面,同样,外地人到安康旅游,蒸面是不可缺席的当地美食。这是安康人对蒸面的眷念和游客对蒸面的体验。

安康蒸面走出安康,第一步走到了西安,随后跟随安康人聚集的热力图又走到了宁波和深圳,服务的更多还是外地的安康人,满足的仍是思乡的味蕾。西安、宁波、深圳,这三大安康蒸面飞地城市,蒸面店的总数估计还赶不上开在安康的汉中热面皮店。

安康和汉中,同属陕南地市、同源巴蜀文化、同饮一江汉水,同样拥有众多各色美味小吃大菜。汉中面皮店在全国开枝散叶的速度不亚于沙县小吃,据网上查询沙县小吃已有25000余家,汉中面皮计划在十四五末达到20000家,如达到将与沙县小吃比肩。

安康蒸面要走出安康、走得更远,或许要先在安康整好队、定好调。如同行军般步步为营地有组织有计划有目标地向外迈步,方能走得稳走得远,真正将安康蒸面推出安康、推向更远。

(转自安康土著微信公众号)

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