安康蒸面如何走得更远——写在首届“安康蒸面”大赛之后

编者按：6月5日，首届安康蒸面大赛的举办，让蒸面这个备受安康人宠爱的本土特色小吃再次成为焦点。此次比赛的举办，对推广安康蒸面，有着重要意义。安康蒸面如何更好代表安康特色小吃，如何走得更远，形成产业品牌？基于此，我们向广大读者征集文稿，以您的视角看安康蒸面，并对此发表感想、思索和建议。我们期待广大读者的分享和参与。

6月5日下午，首届安康蒸面大赛在西城坊举行。安康蒸面大赛的举办，旨在通过赛事评比将安康蒸面向标准化发展，进而走向产业化并如同汉中热面皮、宝鸡擀面皮、关中凉皮一般推向外界。经过58家参赛选手4个多小时的角逐，最终评出了一二三等奖和创新奖等奖项，首届安康蒸面大赛圆满举行。

对于一个对蒸面重度痴迷的安康土著，之前围绕蒸面从不同角度刊发多期公众号文章，本次荣幸以大众评委身份参与大赛，颇有一番感想，在此分享一二。

关于蒸面大赛

本次大赛无疑是安康蒸面发展史上的具有里程碑意义的大事，之所以称之为里程碑，是因为这是首次由政府主导、协会承办、店家参与，以蒸面为内容的赛事，体现出政府对于安康蒸面这一当地特色小吃如何发扬光大、传播四方的思考、重视和践行。

也有遗憾之处，城里老字号蒸面只有翁老三参赛，缺席了历史最悠久的麻素福（鼓楼西老马家和马国庆）、西关代表肖家蒸面、徒弟众多的土地楼马老二蒸面、走出安康的谭家蒸面，新锐势力拥趸众多的汪家、喻家、胖子、穆罕、刘家、马家、翁老六等等。

关于安康蒸面

安康蒸面迄今已有百余年历史，蒸面在安康城里也分各种流派。口感上分软硬流派，调味以有无芥末为界，地域上有东西二关之别，豆芽和芹菜是标配组合，酱货厂的酱油醋熬制的醋汤子是安康蒸面的灵魂汤汁，最后一勺芝麻酱、大蒜水、油泼辣子一浇算是蒸面的定睛之笔。

随着西康铁路的通车，安康蒸面早年间也曾挥师北上。2006年前后东关翁家蒸面、西关兰家蒸面相继在西安开拓蒸面市场，最终未果。如果非要找个原因，不是翁家、兰家蒸面不好，只因当年交通不发达，在西安的安康人数量还不多，关中对安康蒸面的认知度不高。

随着2009年西康高速的建成通车，两地的交流变得频繁，涌入西安的安康人也越来越多。有了对乡愁的眷念，就有了解决乡愁的办法，安康蒸面也再次踏上北上之路，并且站稳脚跟、开枝散叶。2014年，谭家蒸面从培新街走进永兴坊，成了在西安的安康人过瘾的乐土，随之进校园、进车站，迅速地在古都散布开来。

然而连续三年的疫情，让原本30多家的安康蒸面店缩减到如今的10来家，谭家蒸面也从12家缩减到目前5家。而同期，汉中热面皮店在西安却多达百余家，再言之，毗邻的汉中城里基本没有安康蒸面，但安康城里的汉中/城固面皮店的数量、分布已不亚于安康蒸面。这一点，值得思考。

关于传承创新

安康蒸面的行业化，可建立在学习汉中的基础上。汉中在2018年10月12日成立了汉中市面皮行业协会，可向汉中多学习关于行业协会的成员条件、对外名称的统一、标准化的内容、协会日常职能等等，所谓博采众长，为我所用！

安康蒸面的标准化，应建立在保留传统上。安康蒸面百家百味，各有特色，都代表着一类食客的喜好，比如有好食芥末者、有好食硬轴窄面者、有好食偏软宽面者。既然是地方特色小吃，在求得最大共同点的基础上保留各自特点，如面硬或软、有无芥末、醋汤是否用豆豉熬制等等。

安康蒸面的创新化，更应保持原有的配料和风味。再说汉中面皮，分热、凉、洗三种，配菜就是豆芽，伴侣就是菜豆腐或花生稀饭。味道可略有不同，但主料毫不出格。个人而言，对安康蒸面配菜只认可豆芽和芹菜，除此之外的均是多余。创新可多在蒸面工艺、醋汤熬制、辣子泼制上多下功夫。

关于走出安康

毫无疑问，安康人从外地回安康首先要吃蒸面，同样，外地人到安康旅游，蒸面是不可缺席的当地美食。这是安康人对蒸面的眷念和游客对蒸面的体验。

安康蒸面走出安康，第一步走到了西安，随后跟随安康人聚集的热力图又走到了宁波和深圳，服务的更多还是外地的安康人，满足的仍是思乡的味蕾。西安、宁波、深圳，这三大安康蒸面飞地城市，蒸面店的总数估计还赶不上开在安康的汉中热面皮店。

安康和汉中，同属陕南地市、同源巴蜀文化、同饮一江汉水，同样拥有众多各色美味小吃大菜。汉中面皮店在全国开枝散叶的速度不亚于沙县小吃，据网上查询沙县小吃已有25000余家，汉中面皮计划在十四五末达到20000家，如达到将与沙县小吃比肩。

安康蒸面要走出安康、走得更远，或许要先在安康整好队、定好调。如同行军般步步为营地有组织有计划有目标地向外迈步，方能走得稳走得远，真正将安康蒸面推出安康、推向更远。

（转自安康土著微信公众号）